Cucina orientale

Discutiamo i vantaggi delle cucine giapponesi, cinesi, indiane e medio-orientali.

Cucina giapponese

In occidente è ormai diffusissima la moda del sushi e della cucina giapponese, pallida imitazione di quell’arte tradizionale autentica che ha tre caratteristiche principali: bellezza, freschezza e salute.

La raffinatezza e l’eleganza dei piatti giapponesi non sono componenti accessorie ma parte integrante della preparazione: i giapponesi sostengono infatti che “si mangi prima con gli occhi e poi con la bocca”. Gli ingredienti principali, tra i quali è di primaria importanza il pesce, devono essere freschissimi, a volte vivi appena prima di essere cucinati.

La cucina giapponese risulta essere quindi molto sana e povera di grassi, malgrado il largo uso di salse: questo deriva in parte dall’influenza che il buddhismo, in particolare quello zen, ha avuto sulla cultura del Paese del Sol Levante. Introdotto dalla vicina Cina e accolto dal principe Shotoku, il Buddhismo ha rafforzato il rispetto che i giapponesi hanno per ogni essere vivente, compresi gli animali che vanno a comporre i piatti della loro cucina.

Cos’è il sushi

Il sushi è un piatto a base di riso in bianco contenente aceto di riso e zucchero, al quale vengono abbinati degli ingredienti, e che prima della degustazione si appoggia delicatamente nella salsa di soia. Tra un boccone e l’altro ci si delizia il palato con lo zenzero sottaceto, che con il suo sapore agrodolce ci prepara all’assaggio di un nuovo tipo di sushi. In Giappone nel sushi viene aggiunto il wasabi, un pasta di rafano verde molto piccante ma il cui sapore sparisce non appena si beve un goccio d’acqua, a differenza di altre sostanze piccanti come il peperoncino che lasciano una sensazione spesso gradevole per lungo tempo.
Esistono decine di tipi di sushi, alcuni dei quali non contengono pesce crudo ma frittata d’uovo (Tamago Sushi) o solo verdure, oppure pesce cotto (come l’Ebi Sushi che è gambero bollito, oppure l’Anago Sushi che contiene anguilla).
Il sushi è un alimento leggero e molto sano, oltre ad essere piacevole alla vista dato che viene preparato curando ogni dettaglio.

Sashimi

Spesso c’è una certa confusione tra sushi e sashimi, ma distinguerli è molto semplice: il sushi è riso con altri ingredienti (in genere pesce) mentre il sashimi è solamente pesce crudo.

Salsa di soia

La salsa di soia per sushi non dev’essere troppo forte.

La Kikkoman è una delle aziende leader al mondo per la produzione di questo condimento, e offre diverse varianti:

• Salsa di soia normale, con barattolo rosso
  non è adatta per il sushi perché troppo forte, ma si trova in tutti i supermercati. Può essere comunque un’alternativa nel caso non si trovi altro.
• Salsa di soia con barattolo verde
  contiene il 40% in meno di sale della salsa di soia con barattolo rosso ed è da preferire per il sushi.
• Salsa di soia per sushi
  si riconosce perché riporta la scritta “Sushi & Sashimi soy sauce”. È  la variante migliore ma è difficile da reperire e poco economica. In ogni caso la qualità vale l’acquisto.

Tempura

La tempura è uno dei piatti della cucina giapponese più diffusi al mondo dopo il sushi. Consiste in una frittura molto leggera apprezzata anche da chi non gradisce il pesce, dato che è possibile prepararne una variante esclusivamente vegetariana, per quanto sia tradizionalmente a base di seppie, pesce persico e gamberoni.

Wasabi

Il Wasabi appartiene alla stessa famiglia che comprende il cavolo e il rafano. La sua radice è usata come spezia e ha un sapore molto forte. La pianta cresce spontaneamente lungo le valli fluviali del Giappone ed è venduta sotto forma di radice da grattugiare finemente, oppure come pasta già pronta in tubetto. È in questa seconda forma che il wasabi viene comunemente servito nei ristoranti giapponesi, dove si consiglia di aggiungerne un po’ alla salsa di soia per eliminare eventuali batteri presenti nel pesce crudo.

Cucina cinese

L’alimentazione tradizionale cinese è ricca di riso, pollame, verdure e include rispetto alla cucina occidentale meno alimenti ad alto contenuto di zuccheri e di acidi grassi saturi.

Gli ingredienti principali della cucina cinese sono il riso, la salsa di soia e le verdure.

I piatti più noti sono gli involtini primavera, il maiale in agrodolce e il pollo alle mandorle.

I genere le porzioni sono abbondanti e contengono molti grassi.

Al ristorante si consiglia di scegliere riso bollito, zuppe e verdura, insalate e ravioli cotti al vapore, oppure le carni o il pesce alla griglia.

La presenza in questi cibi di salsa di soia, fagioli neri, crema di gamberetti e glutammato monosodico facilita l’insorgenza di vari disturbi come rossore al viso, lacrimazione, cefalea e nausea che in genere in soggetti non allergici si risolvono spontaneamente.

Cucina indiana

I piatti della cucina indiana sono soprattutto a base di verdure, legumi, riso, pollo, agnello, pesce ( tutti molto speziati); molto impiegati sono lo yogurt ed il formaggio fresco.

Cucina mediorientale

La cucina medio-orientale è simile alla nostra, ricca di cereali, frutta e verdura e povera di grassi saturi. Essa non prevede l’uso di alcolici e privilegia il piatto unico.

I piatti base sono cous-cous, riso pilaf, spiedini di carne, kebab, verdure, carne di agnello e di montone, pesce marinato o al forno, yogurt, creme di cereali, minestre, antipastini caldi o freddi ed i piatti unici a base di cous-cous con pesce e verdure o con agnello e verdure.

Il piatto unico

Un piatto unico completo ed equilibrato può sostituire in alcune occasioni la classica sequenza primo piatto-secondo piatto.

Esempi di monopiatti completi ed equilibrati:

• Cereali e legumi ( riso e piselli, pasta e fagioli, semolino e ceci): le combinazioni di questi due gruppi alimentari costituiscono un’utile integrazione proteica in quanto le proteine dei legumi hanno un buon contenuto di lisina ma sono carenti di metionina, triptofano e cisteina, presenti invece nelle nei cereali che, dal canto loro, difettano di lisina. Ad esempio 150 gr di pasta di semola e 50 gr di fagioli secchi apportano all’incirca la stessa quantità di metionina, triptofano e di cisteina apportata da due uova o 120 gr di carne.
• Cereali e cibi proteici: l’associazione di polenta di mais con il latte o il formaggio consente un buon apporto di triptofano scarso nel mais ma ben presente nei latticini. Nello stesso modo, consente anche un buon apporto di grassi, di proteine e di calcio. Un’altra utile associazione è quella di pasta o riso con il ragù che consente l’apporto di proteine, grassi, minerali e vitamine scarsamente presenti nella pasta e nel riso ma ben presenti nelle carni.
• Riso e latte
• Cous-cous con pesce
• Verdura e legumi
• Spezzatino con carne e patate
• Polenta con il merluzzo
• Insalata di riso con sottaceti
• Insalata russa con tonno, pollo o wurstel
• Pasta pomodoro e ricotta
• Pasta ripiena di carne
• Formaggi e verdure
• Anche la pizza è considerata piatto unico